Tammiprojekti käyntiin!

Tervehdys!

Eräänä kauniina vapaapäivänä tapahtui suuria asioita kun hetken mielijohteesta päätin päräyttää käyntiin odotetut kokeilut tammikypsytykseen liittyen. Edellisessä kypsytyskokeilussa on jo omenapuun saatu selkeitä onnistumisia ainakin siinä mielessä, että viskin makuun on tullut valtavasti muutosta puun avulla. Tällä kertaa kun käytössä on maailman suosituin viskinkypsytyspuu, ovat myös odotukset suuremmat. Eiköhän siis lähdetä työstämään!


1. Raaka-aineen valinta

Kotikypsytyksissä nyrkkisääntönä on, että puun tulee olla käsittelemätöntä. Näin viskiin ei päädy epämiellyttäviä tai haitallisia kemikaaleja. Lisäksi merkitystä on esimerkiksi myös sillä, missä puu on kasvanut, kuinka kauan puutavaraa on kaatamisen jälkeen ollut kuivumassa ja muuta sen sellaista. Omasta palastani tiedän vain, että puu on käsittelemätöntä ja laadun epävarmuuden takia en lähde tarkemmin kertomaan puun alkuperää. Samasta syystä aloitin tämän kokeilun melko maltillisella määrällä.

Käsittelemätöntä tammea

2. Puun käsittely ja suunnitelma

Aluksi lähdin pilkkomaan omaa tammipalaani pienemmäksi, jotta lopputulos soveltuu pienemmissä purkeissa kypsytykseen. Myöskään suuremmissa erissä ei tarvita valtavia paloja, vaan esimerkiksi sormenkokoinen pala riittää useamman litran erän kypsytykseen. Sahasin oman palani kolmeen osaan ja sen jälkeen pilkoin sen näppärällä pikku kirveelläni tikuiksi, joista suurimmat olivat noin sormenpaksuisia.

Tarkoituksena on aluksi kokeilla puun eri käsittelytapoja ja vertailla näiden vaikutuksia keskenään. Selvittelyiden perusteella päädyin siihen, että kokeiluun tulee puuta kolmella eri paahtoasteella ja yksi erä, jossa puu on poltettua. Paahtamisen suhteen eri lämpötilat tuovat esiin erilaisia makuja ja tässä projektissa lähtökohtana oli youtuben Still It-kanavan suositukset, jotka perustuivat oheiseen taulukkoon. Ensimmäinen erä paahdettiin uunissa vajaassa 120 celsiusasteessa (240 F), toinen erä 180 asteessa (n. 360 F) ja viimeinen erä 220 asteessa (n. 430 F). Polttaminen taas tapahtui turvallisesti pihalla grillissä ja siihen liittyen en lähtenyt selvittämään mitään asteikkoa, koska toteutus on joka tapauksessa amatööritasoista.

3. Paahtaminen

Kaikissa paahtoasteissa tammet viettivät uunissa 1h 30min ajan rei'itetyssä foliopakkauksessa. Tässä vaiheessa muuten tulee virallinen suositukseni, että älkää kokeilko tätä kotona! Sitten siirrytään live-paahtohavaintoihin.

120 asteen paahto:

Tuoksuu aika lailla vain puulta, ei mitään kummempaa. Tällä paahtoasteella onkin tarkoitus saada lisättyä tammen aromia, eli siinä mielessä ihan oikean tuntuinen lopputulos.

180 asteen paahto:

Uunin avatessa tuli hyvin puusaunamainen tuoksu, siistiä! Foliopakettia raottaessa taas ilmoille pääsi kunnon uunituoreen pullan tuoksu. Puun värissä näkyy selkeää eroa 120 asteen paahtoon verrattuna. Tämähän menee mielenkiintoiseksi. Ennen viimeistä paahtoa tarvitaan kyllä paussi koska keittiön ilma tuntuu vähän tunkkaiselta.

220 asteen paahto:

Varsinkin tässä paahtoerässä olin koko ajan uunin vierellä valvomassa toimintaa, joten ehdin samalla hyvin seurata keittiöön leviäviä tuoksuja. Parinkymmenen minuutin sisällä tuli jälleen tuhdit puun aromit kehiin ja viimeistään noin tunnin jälkeen ilmassa leijui leivonnan tyylisiä tuoksuja. Sävy oli kuitenkin erilainen verrattuna edelliseen erään. Tiukempaa ja voimakkaampaa tuntua, ehkäpä jotain keksejä? Se on ainakin varmaa, että tämän jälkeen tarvitaan ulkoilmaa keuhkoihin ja kämpän nopea tuuletus.

Uunin avaamisen jälkeen ensimmäisenä tuli mieleen keksit tai piparit, tosin nämä eivät olleet mummolan täydellisiä suorituksia, vaan reippaasti yliaikaa uunissa viettäneitä korppuja. Hetken kuluttua uskalsin avata pakkauksen nuuhkaisua varten ja sieltähän se palanut piparkakku-ukko tervehti tomerasti. Voin kuvitella, että tämä aromi tuntuu paremmalta, mikäli se saadaan lisättyä viskin ohelle. Ohessa on vielä kuva kaikista lopputuloksista, voitte tehdä väreistä johtopäätökset itse. Ainakin näiden havaintojen perusteella paahtoaste vaikuttaa varmasti lopputulokseen!

4. Poltettu erä

Viimeisen käsittelyvaiheen pariin siirryttiin ulkoilmaan, jossa puupalasten polttaminen suoritettiin kaasugrillin avulla. Välimuistutus taas, että älkää sitten tehkö tätä kotona! Omenapuun käsittelystä oppineena en lähtenyt edes yrittämään useamman palasen polttamista kerralla, vaan turvallisuuden ja täydellisen lopputuloksen motivoimina pistin yhden tikun kerrallaan pihdeillä tuleen.

Polttamisessa ei tullut mitään ongelmia, mutta kun palan puhalsi sammuksiin, pääsi ilmoille yllättävän reilu määrä savua. Onneksi keli oli sen verran tylsä, ettei naapureita liiemmin näkynyt pihapiirissä. Tuoksusta tuli ennalta-arvattavasti mieleen savustaminen, mutta tarkempia analyysejä aromeiden ei pystynyt tekemään. Puolisen tuntia jatkuneen urakan jälkeen kaikki palat olivat käyneet grillissä. Pyyhkäisin vielä tuhkat pois palojen reunoilta ja näin saatiin homma valmiiksi. Foliopakettia raottamalla tuli pieni havainto makeudesta, mutta vastapaahdettuihin paloihin verrattuna tässä ei ollut mahdollista saada yhtä voimakasta tuoksua esille. Mutta eipä näitä puita sellaisenaan nuuhkimista varten tehty, otetaan siis viskit esiin!

5. Kypsytyksen aloitus

Viimeinen vaihe olikin sitten kaikista helpoin: viskiä vaan purkkiin, puuta sekaan ja korkki kiinni. Ideaalissa tilanteessa tässä käytettäisiin raakatislettä, mutta sellaista ei pahemmin Suomen markkinoilta saada. Päädyin siis käyttämään pohjatuotteena yhtä suosikkiblendeistäni eli Johnnie Walker Blender's Batch Red Rye Finishiä. Kyseessä on erittäin mukavan makuinen viski, jonka saa 30 € hintaan ja myös makuprofiili on sopivan mieto, jolloin kypsytyksen vaikutukset on helpompi havaita. Kypsytysastioina käytän tässä kokeilussa vauvaruokapurkkeja, jotka kokonsa puolesta soveltuvat tilanteeseen täydellisesti. Neljään purkkiin meni jokaiseen 125ml viskiä niin sain näppärästi koko pullon tyhjäksi. Mukaan laitoin pienehköt puupalat, jotka olivat suurin piirtein samankokoiset.

Viskin määrään nähden purkeissa on puuta tarpeettoman paljon, mutta tällä kertaa tarkoituksena on pitää kypsytysaika lyhyenä eli överimäärä ei haittaa. Tavoitteena ei tässä projektissa ole dominoida viskiä puun maulla, vaan säilyttää Red Ryen hyvät lähtökohdat ja lisätä sopiva lisävivahde. On mahdollista, että valmista tulee jo viikossa. Teen ensimmäisen maistamisen jo kahden päivän päästä ja teen muutenkin välitarkastuksia tiheästi. Näistä kuulemme myöhemmin lisää, nyt purkit kaappiin ja odottelemaan!